O tom, jak praotec Janeček (nebo spíš paní Janečková) zjistil, že z nakvašené směsi mouky a vody jsou placky kypré a mnohem chutnější, ba že se dokonce mohou péci ve větším bochánku, který uprostřed není syrový, se vedou dohady. Byl to zbytek kvasící ovocné šťávy, kterouý těsto zadělali? Nebo zapracovala šetrnost a bylo jim prostě líto při zadělávání na placky vyhodit zbytek těsta z minulého pečení (i když byl už trochu navinulý a nějak řídký)? Každopádně používáním kvásku do těsta se pekařské umění posunulo o několik levelů výš.
Kynuté pečivo, základ jídelníčku
Kynuté těsto je jedním zu pilířů evropské (slovanské) kuchyně, v případě československé dokonce pilířem nosným. Jsou jídla, bez terých se jen stěží obejdeme: rohlíky, housky, knedlíky, buchty, koláče, vánočky, preclíky. Nad nimi stojí král – chléb, jehož výroba odjakživa byla průbířským kamenem pekařovy dovednosti. Bez kvasnic a chlebového zákvasu by se uvedené pečivo prostě nedalo vyrobit.
Zjednodušeně žřečeno
Kvasnice (kvas) jsou mikroskopické organismy (kvasinky), které se v živném prostředí začnou množit. Ke svému rozmnožování potřebují sacharidy, které k pekařově potřebě přeměňují na oxid uhličitý. Ten z těsta uniká, přičemž vytváří praskající bublinky, jejichž povrch procesem pečení (veření) tuhne. Při rozlomení hotového těsta jsou na struktuře dobře patrny. Těsto je kypré a chutné.
Jak připravit kvásek
Do pečiva z bílé pšeničné mouky nebo i do pečiva celozrnného se obvykle používá průmyslově vyráběného droždí, jehož základ tvoří řepná melasa. Při tradičním zadělávání těsta na chleba a chlebové pečivo (dalamánky) se používá chlebový kvas. V obou případech je podle klasických receptur třeba nejprve připravit kvásek – zoptimalizovat živné prostředí a přivést kvasinky k množení.
Kvásek pro bílé a jemné pečivo
Pro přípravu těsta z jednoho kilogramu těsta postačí jedno komerční balení lisovaných kvasnic. Do asi dvou deci vlažného mléka přidáme dvě kostky (lžičky) cukru, dvě lžíce mouky a balíček droždí v pokojové teplotě. Rozmícháme. Do 15 minut droždí vzejde, kvásek je připraven z zapracování do těsta. Pro pizzu, domácí housky nebo preclíky můžeme místo mléka použít vlažnou vodu. Dobře vypracované těsto (nesmí se chytat vařečky nebo hnětače) necháme půl hodiny kynout. V troubě ještě víc nabyde. Tučná a sladká těsta (na vánočku nebo štolu) kynou i několik hodin.
Chlebový kvásek
Do vyšší nádoby s víkem (třeba čtyřlitrové zavařovačky) dáme asi 200 gramů žitné mouky a zalijeme hrnkem (2,5 deci) vlažné vody. Rozmícháme a necháme při pokojové teplotě stát. Druhý den přidáme asi 100 gramů žitné mouky a další hrnek vlažné vody. Třetí den opět 100 gramů mouky, ale už jen půl hrnku vody. Totéž čtvrtý den. Přidané suroviny vždy dobře zamícháme delší vařečkou. Nádoba musí být přikryta, vůně kvasící hmoty přiláká octové mušky. Pátý den by měl kvásek připraven pro použití. Chleba zaděláváme z žitné mouky nebo ze směsi žitné, pšeničné respektive celozrnné či špaldové mouky (dle konkrétního předpisu).
Náš tip
V některých oblastech, kde se vaří kyselo (Podkrkonoší, oblast Orlických hor) lze v pekařstvích koupit chlebný kvas. Prodává se již navážen v kelímku nebo v sáčku. Kvásek od pekaře nám přípravu domácího chleba výrazně usnadní a zaručí typickou chleovou chuť.
Ilustrační foto: sxc.hu