Hovězí vývar

Hovězí vývar je jedním ze základních pilířů evropské kuchyně. A pravá česká kuchyně by se bez hovězího vývaru neobešla vůbec. Hovězí vývar, čili bujon, se připravuje z hovězího masa, kostí, zeleniny a koření. Příprava je dlouhá, proto se hovězího vývaru připravuje obvykle větší množství, aby ho bylo na víc než jedno použití. Nabízíme podrobný návod, jak připravit poctivý, nefalšovaný, ravý hovězí vývar, jinak řečený hovězí bujon. Hovězí vývar neslouží jen v přípravě klasické polévky zavařené nudlemi nebo játrovými knedlíčky. Kdybychom chtěli vařit podle tradičních kuchařek nebo podle někdejších profesionálních kuchařský recptur, zjistíme, že se hovězí vývar přidává snad do všech slaných jídel.

Hovězí vývar nehradí umělá „kostka“

1. Hovězí vývar (bujon) tvoří základ většiny polévek,  a to i zapražených (zeleninové, gulášové, frankfurtské, drštkové). Z hovězího vývaru se připravují tradiční české omáčky: rajská, koprová, křenová, polská, smetanová, kmínová, cibulová, houbová a další.
2. Hovězím vývarem se podlévá zelenina a maso při dušení.
3. Hovězí vývar se mimo jiné používá i ve studené kuchyni (holandská omáčka, křen s jablky a podobně).

V současné době si někteří lidé zvykli nahrazovat hovězí bujon průmyslově vyrobenými koncentráty. Na jejich (chabou) obhajobu je nutno říct, že v případě nějaké nouze jsou „kostky“ rychlým pomocníkem. Ale pravý hovězí vývar nenahradí, a to chutí i obsaženými látkami. Navíc jídlu dodají univerzální a povšechnou pachuť a „neušlechtilé“ aroma, o jejich obsahu už vůbec nemluvě. Stačí si jen někdy přečíst jejich složení, a hned je důvod uvařit poctivý hovězí vývar.

1. Hovězí vývar podá podáváme jako úplně čistý bujon bez zeleniny (nemocným, a nebo naopak při velmi slavnostním obědu či banketu). Pak do bujónové misky nebo do hlubšího talíře opatrně vložíme neporušený vaječný žloutek (nejchutnější jsou od slepic z domácího chovu).
2. Nebo do hovězího vývaru zavaříme obvyklé zavářky: nudle, nočky, knedlíčky, kapání, krupici a podobně.
3. K hovězímu vývaru se zeleninou a masem můžeme připravit tak zvané vložky: celestýnské nudle, pečené a na kostičky (či ozdobně) nakrájené svítky, vaječné sedliny a podobně.

Hovězí vývar: Příprava

• Hovězí maso na polévku kupujeme raději v menším řeznictví. Používá se přední (polévkové) maso – hovězí žebro (bok s kostí) nebo hrudí. Kupovat kvalitnější maso není ekonomické a krom toho by hovězí vývar ani nebyl tak silný (přední maso má hodně vaziva, které po rozvaření vytváří onu „sílu“).
• Další „sílu“ přidá vývar z kostí. Na polévku kupujeme tak zvanou harfu (kosti s patrnými ořezanými zbytky masa) či kosti řídké a kosti morkové.  Pro rodinnou polévku koupíme asi půl kilogramu masa, jednu řídkou a jednu morkovou kost.
• Hovězí maso a kosti opláchneme studenou vodou. Kosti vložíme do kastrolu a dáme do trouby. Zapneme na nejvyšší stupeň. Asi po 15 minutách začnou vonět. Vyndáme je, zalijeme trochou vody – jen aby se rozpustil případný výpek. Kosti i s vodou přendáme do tlakového hrnce.
• Vložíme přední hovězí maso překrájené na několik kousků, lžičku soli, asi 10 celých pepřů, tři kuličky nového koření a překrojenou, svrchních lupenů a kořínků zbavenou, ale neoloupanou cibuli rozkrojenou na polovinu. Doplníme studenou vodou na dva litry. Tlakový hrnec zavřeme, obsah přivedeme k varu, pak snížíme teplotu.
• Hovězí maso a kosti vaříme asi hodinu a půl. Pak hrnec zchladíme, otevřeme a zkontrolujeme stav. Maso bude asi ještě tuhé. V této fázi můžeme k masu přidat kořenovou zeleninu – menší mrkev, petržel a menší kousek celeru. Tuto zeleninu nebudeme do hotové polévky vracet. Zeleninu k masu přidáváme zejména tehdy, když chceme podávat čistý bujon. Nebo hrnec zavřeme bez přidání zeleniny a dále ještě asi půl hodiny vaříme.
  Poznámka: Když nepoužijeme tlakový hrnec, musí se maso pomalým „tahem“ vařit minimálně tři hodiny, i víc.
• Potom obsah hrnce přecedíme přes síto – třeba do nějaké pracovní mísy s hubičkou. Kosti, maso a zeleninu přesypeme na talíř, síto vypláchneme.
• Připravíme si hrnec na konečnou úpravu hovězího vývaru (nebo umyjeme papiňák, jestliže chceme pokračovat bez použití jiného hrnce).
• Síto vyložíme látkovým ubrouskem určeného k účelům vaření. Nesmí být cítit pracím práškem nebo aviváží, když tak ho nejdřív důkladně vymácháme v horké vodě a vyždímáme. Velmi dobře se hodí staré tetra pleny.
• Hovězí vývar z pracovní mísy přes tento filtr nalijeme do hrnce.
  Pro úplnost: V leckterých kuchařkách bývá doporučováno čištění vývaru vaječným bílkem. Vývar se nechá prochladnut, zamíchají se do něj dva vidličkou napěněné bílky, vývar se zvolna přivede k varu. Když bílky ztuhnou, procedí se přes jemné pláténko. Bílky a „šlem“ se pak vyhodí. Jestli absolutní čirost někdo v současné době ocení, toť otázka.