Nejkvalitnější hovězí vývar je mezi gurmety i profesionálními kuchaři „vyšší třídy“ považován vývar (consommé) z hovězí oháňky, jinak zvané volské oháňky, ale ve starší literatuře označované jako „volský ocas“. Polévka z volské oháňky se nedá ničím nahradit, ošidit, zfalšovat. Consommé z hovězího ocasu má nezaměnitelnou chuť. Jak připravit vývar z hovězí oháňky?
Obsah článku
Polévka z oháňky jako symbol „solidnosti“
O polévce z volského ocasu jsme častokrát četli ve starší literatuře. Ne pouze v kuchařkách, rovněž v beletrii. A nejen z českého prostředí. Dle románových zmínek byla polévka z volského ocasu oblíbená v Anglii (například klan rodu Forsytů v románové sáze Johna Galsworthyho měl svá oblíbená místa, kde si solidní Forsytové polévku z volského ocasu dávali).
- Ale i jiných románových nebo filmových dílech je tato polévka připomínána, a to jako symbol poctivé kuchyně.
- Její příprava patří do „osnov“ všech kuchařských škol. Polévku z hovězí oháňky (volského ocasu) má ve svém repertoáru každý kuchařský mistr.
- Základní polévku z hovězí oháňky můžeme uvařit i doma, a bude výtečná. Chce to jen čas, péči – ale především hovězí oháňku.
Kde sehnat volskou oháňku
Ve většině míst naší republiky platí, že hovězí/volská oháňka se kupuje ne tehdy, když ji chceme, ale když je k mání. A často nebývá. Leda v menších řeznictvích, která jsou navázána přímo na jatka a kde si řezník bourá kusy sám.
Oháňka hovězího dobytka není žádný zanedbatelný „ocásek“. To si uvědomíme zejména ve chvíli, kdy stojíme „tváří v tvář“ hovězímu kusu masného plemene. Ona i kráva je velká, natož pak býk. (Býci určeni pro jateční účely jsou kastrováni, tím se z nich stávají voli.) Maso kastrovaných býků – volů – je pokládáno za kvalitnější než maso jalovic. V případě hovězí oháňky si moc vybírat nemůžeme, bereme to, co řezník nabízí. Takže jen pro orientaci:
oháňka volská je silnější a masitější než oháňka hovězí. Ovšem viděli bychom to jen v situaci, když budeme mít oba kusy v celé délce pro srovnání vedle sebe.
Jak oháňku kupujeme
Oháňku kupujeme na váhu. Řezník obvykle mívá nasekané kusy, a nebo na požádání část odsekne či větší kus rozsekne. Na rodinný oběd (čtyři až šest porcí) kupujeme asi půl kila oháňky. Hovězí ocas je tvořen:
- kostmi,
- krátkým masem,
- tukem
- a vazivovými úpony.
To je ideální „materiál“ pro vývar. Na hovězí oháňce jsou všechny suroviny pro dobrý vývar v optimálním poměru.
Vaření volského ocasu
Volský ocas musíme důkladně uvařit. Maso musí být dokonale měkké, až „lepkavé“ rozvařenými vazivovými tkáněmi. Trvá to několik hodin:
- nejméně čtyři pět hodin pomalým varem v klasickém hrnci,
- minimálně dvě a půl hodiny v hrnci tlakovém.
- Jako u jiného hovězího bujonu i u vývaru z volského ocasu platí, že „čím déle maso vaříme, tím je vývar chutnější“.
Polévka z volské oháňky: Recept
Hovězí oháňku vkládáme do hrnce na vaření buď:
- přímo zasyrova,
- a nebo ji nejdřív krátce zprudka opečeme v troubě (tak jako se to někdy dělá při výrobě bujonu z hovězích kostí).
Je ale třeba upozornit, že zapečením oháňky se zvýrazní chuť hovězího loje (tuku), který je na oháňce. Jestliže chceme polévku nabídnout někomu, kdo ji ještě nikdy nejedl a není zvyklý na silnou přírodní „hovězí“ chuť, raději od tohoto kroku upustíme a ocas dáme vařit přímo – půl kilogramu do asi 1500 ml vody. Přidáme k němu jen rozpůlenou neoloupanou cibuli, sůl a celý pepř. A pak už jen zvolna několik hodin vaříme.
Hotový bujon přecedíme přes husté síto a vrátíme do čistého hrnce na polévku. Doplníme na litr a půl, přivedeme k varu. Nakrájíme menší mrkev, menší petržel a řez celeru na nudličky, dáme do bujonu.
Ve starších kuchařkách je doporučováno zeleninu před vložením do polévky z hovězí oháňky nejprve krátce podusit na másle. Z hlediska dnešních chuťových zvyklostí se to jeví jako „už trochu moc“ :
- jednak zelenina příliš změkne,
- jednak by se polévky přidal další tuk.
Obereme libové maso, vrátíme do polévky. Nakonec přidáme pár drobně rozebraných růžiček květáku nebo brokolice. Polévku dosolíme.
Tato polévka je tak kvalitní, že do ní ani nemusíme dávat zavářku. Podáváme ji i bez ničeho, a nebo s nějakou dobrou polévkovou vložkou – vaječným svítkem, vaječnou sedlinou nebo s celestýnskými nudlemi.
Vývar z volského ocasu podáváme co nejvíc horký. Porce polévky sypeme zelenou petrželkou.