Škvaření sádla – recept a pracovní postup

Doma připravené škvarky, škvarkové nebo čisté vepřové sádlo, to je něco úplně jiného, než když jsou tyto produkty průmyslově vyráběné. O to víc, když si doma vyškvaříme sádlo pocházející z vepříka z domácího chovu. Škvaření sádla je sice jednoduché, ale přesto je třeba předem znát a dodržovat některé zásady, aby škvaření sádla proběhlo bezpečně a výsledek byl dobrý.

Sádlo musí být čerstvé

Na škvaření používáme čerstvé syrové sádlo – to je tuk, který se nachází na hřbetu (hřbetní sádlo) nebo kolem vnitřností prasete (vnitřní nebo také plstní sádlo). Musí být vždy čerstvé, proto se při domácí zabíjačce škvařilo sádlo druhý nebo třetí den po zabití.  Hřbetní sádlo a plstní (vnitřní) sádlo škvaříme vždy odděleně. Jestliže syrové sádlo kupujeme v obchodě nebo u řezníka, jedná se vždy o sádlo hřbetní. Jako i u jiného masa, v případě nákupu ve větších obchodech není stáří syrového sádla nikdy jisté.

Škvaření sádla – postup

Syrové sádlo (někdy také nazývané špek) na škvaření krájíme způsobem, že jaká je výška sádla, taková by měla být šířka, například dvakrát dva centimetry (nebo i menší, ne větší). Kostky by měly být stejně velké, jenom tak se zajistí rovnoměrné vyškvaření (menší kousky by byly vyškvařeny dřív než větší a připalovaly by se, zatímco větší by zůstaly nedodělané). Když máme syrového sádla víc, škvaříme ho po částech.

Škvaření sádla nelze urychlovat

Sádlo škvaříme ve velké nádobě se silným rovným a plochým dnem. To rovněž zajistí rovnoměrné prohřívání.

• Do hrnce nebo kastrolu dáme poloviční množství nakrájeného sádla.
• Sádlo trochu podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a přivedeme k prudkému varu.
• Občas promícháme.
• Jak se zmenšuje jeho objem (špek uvolňuje rozpuštěný tuk), ve dvou várkách doplníme zbylé sádlo.
• Stále mícháme, ale už nepřiléváme vodu.
• Když je celá dávka nakrájeného sádla ve varu, snížíme teplotu.
• Hrnec necháváme přikrytý poklicí, ale jeho obsah hlídáme a občas promícháváme. K míchání používáme čistou dřevěnou vařečku, nejlépe plochou , aby její hrana dobře přilnula ke dnu a vznikající škvarky se jí daly dobře oddělovat ode dna.
• Počítáme s tím, že by mohl horký tuk vystřikovat, proto si ruku chráníme rukavicí.
• Po určité době se ztratí prvotní pěna.
• Škvarky mají nejdříve bělavou barvu, pak začnou zlátnout.
• Když jsou narůžovělé a při míchání „šustí“, je sádlo vyškvařeno.

Škvaření sádla musí být pomalé, zvýšením teploty proces neurychlíme – jen sádlo spálíme (škvarky nebudou k jídlu a sádlo bude hořké).

Čisté nebo škvarkové sádlo

Vyškvařené sádlo můžeme buď slít přes síto do skleněné nebo porcelánové nádoby nebo je necedíme, čímž vnikne sádlo škvarkové. Scezené škvarky můžeme podávat hned (ještě horké, jen mírně posolené), případně je necháme vychladnout a používáme k dalšímu kuchyňskému zpracování. Také je možno část sádla slít a část ponechat jako škvarkové – záleží na množství materiálu. Škvarky uchováváme v suchu. Nesolíme je, zvlhly by.

Škvaření sádla v mikrovlnné troubě

Když máme menší množství sádla (tak kilo dvě), můžeme sádlo škvařit v mikrovlnné troubě. Nakrájené sádlo vložíme nejlépe do mísy z jenského skla s pokličkou. Velikost musí jen taková, aby se mísa mohla v mikrovlnce otáčet. Podlijeme vodou a troubu zapneme na nejvyšší výkon. Po deseti minutách zkontrolujeme, promícháme a pak přidáváme čas podle stavu uškvařenosti (chce to určitou zkušenost, takže děláme-li to poprvé, přidáváme nejdřív pět, pak po třech minutách). Škvarky z mikrovlnky nejsou tak zlaté. Ale zase je výhoda, že se otáčením vytvoří uprostřed sádla plovoucí „koláč“ škvarků, který snadno vyjmeme bez trochu nebezpečného cezení. Když proces kon trolujeme, nehrozí připálení.